La cuisine d'Eulophia

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 45 à 60 minutes; 1 nuit de trempage

Portions : 10

 

Ingrédients :

-        500 ml de haricots blancs secs

-        2 feuilles de laurier

-        7 ml de sel

-        200 ml d’huile d’olive

-        175 ml de jus de citron frais

-        5 ml de cumin en poudre

-        2.5 ml de poivre de Cayenne

-        ½ oignon rouge (espagnol), tranché mince

-        125 ml de persil plat frais haché

 

Progression du travail :

À faire la veille :

Couvrir les haricots d’eau froide de 5 cm et laisser tremper pour la nuit.

 

Rincer les haricots, transférer dans une casserole et couvrir à 5 cm d’eau froide, ajouter les deux feuilles de laurier et porter à ébullition. Laisser mijoter 30 minutes et saler l’eau. Mettre la minuterie pour 15 minutes additionnelles, et surveiller la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient tendres.

 

Préparer la vinaigrette dans un petit bol, mélanger l’huile, le jus de citron et les épices. Assaisonner au goût. 

Égoutter les haricots, retirer les feuilles de laurier, et transférer dans un bol de service. Ajouter la vinaigrette, le persil haché et les oignons rouges.

Préparation : 20 minutes

Temps d’attente : 1hr

Cuisson : 12 à 15 minutes

 

Ingrédients :

2 tasses (220 g) de farine

½ c. à thé (2.5 ml) de levure chimique

¼ c. à thé (1 ml) de sel

½ c. à thé (2.5 ml) de cannelle

½ tasse (240 g) de beurre

1 tasse (200 g) de sucre

1 œuf

1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille

Décorations à biscuits en sucre

Emporte-pièces à biscuits

 

Progression du travail :

Pour préparer la pâte, fouetter dans un bol la farine, la levure, le sel et la cannelle. Mettre de côté. Dans un second grand bol, à l’aide d’un fouet électrique, battre le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et léger (environ 3 minutes). Y incorporer l’œuf et la vanille. Incorporer le mélange de farine graduellement en fouettant à basse vitesse, jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé, sans plus.

 

Diviser la pâte en deux parties et abaisser en disques de 5 à 7 cm d’épaisseur. Sceller dans un film plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

 

Abaisser la pâte à biscuit entre deux feuilles de papier parchemin jusqu’à environ 3 cm d’épaisseur. Couper les formes dans la pâte à l’aide d’emporte-pièces. Décorer de glaçage royal selon le goût.

 

1. Option congélation : Mettre les biscuits coupés au congélateur environ 30 minutes. Les retirer et les sceller dans un sac plastic hermétique (ziploc). Peut se conserver au congélateur jusqu’à 1 mois.

 

2. Option cuisson : Chauffer le four à 325F (160C). Déposer les biscuits sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin. Décorer de bonbons durs avant la cuisson si désiré. Cuire 10 à 15 minutes, selon la taille des biscuits, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Laisser refroidir les biscuits et décorer de sucre glace au goût. Se conservent 7 jours à température pièce dans un contenant hermétiquement fermé.









 

 

Ingrédients

600 g de pâte feuilletée

1,2 kg de pommes coupées en cubes

50 g de beurre non-salé

5 ml de jus de citron

3 ml de cannelle (ou au goût)

Une pincée de muscade fraîchement râpée

125 ml de fructose (ou 250 ml de sucre)

1 jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau

 

Progression du travail

Peler et épépiner les pommes et les couper en cubes. Arroser de jus de citron.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y intégrer le sucre, la cannelle et la muscade. Ajouter les pommes et cuire à feu doux 20 à 30 minutes.

 

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur environ. Couper des carrés d’environ 12 cm de largeur. Badigeonner du mélange de jaune d’œuf. Y déposer une petite quantité de compote de pomme refroidie. Refermer les chaussons et badigeonner le dessus et saupoudrer de sucre en gros grains (cassonade française).

 

Cuire au four à 350F (180C) environ 25 minutes. 

Temps de cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients

120 g (3/4 tasse) de farine

125 g (1 tasse 1/4) de flocons d’avoine

90 g (1/2 tasse) de cassonade québécoise

125 g (1/2 tasse) de beurre non-salé fondu

2.5 ml de cannelle

1 ml de muscade

1 pincée de sel

5 pommes moyennes coupées en cubes

10 ml de jus de citron au besoin

 

Progression du travail

Chauffer le four à 190C (375F)

 

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoines, la cassonade, la cannelle, la muscade et le sel et mélanger. Ajouter le beurre et intégrer.

 

Peler les pommes, et les couper en cubes. Les mélanger rapidement au jus de citron pour éviter qu’elles noircissent (au besoin). Beurrer un moule carré allant au four (environ 9 po ou 23 cm). Déposer les pommes au fond et recouvrir du mélange d’avoine.

 

Cuire au four 30 à 35 minutes jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer.

 

 

Marinade : 2h

Cuisson : 2h

 

Ingrédients

 

1.2 kg de blanquette de veau

 

Bouquet garni :

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre entier

1 oignon pelé, coupé en 4

2 clous de girofle

3 gousses d’ail

½ poireau

3 branches de thym

2 feuilles de laurier

3 branches de persil frais

3 carottes pelées, coupées en 2

 

Béchamel

30 g de beurre

30 g de farine

300 ml de jus de cuisson

200 ml de lait

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

5 ml de muscade fraîchement râpée

 

 

Progression du travail :

Piquer les oignons avec les clous de girofle et les mettre dans un grand bol, y ajouter les carottes, l’ail entier, le sel, poivre et le veau. Préparer un bouquet avec le thym, laurier, persil et ficeler à l’intérieur de grandes feuilles de poireau et déposer dans le bol à mariner. Couvrir d’un film plastic et laisser mariner à sec au moins 2h.

 

Transférer le contenu de la marinade et la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau et laisser bouiller 1h à 1h30. Écumer une ou deux fois au cours de la cuisson en plongeant l’écumoire dans l’eau pour enlever la mousse sans prendre d’eau.

 
 
 

Pour préparer la béchamel, passer l’eau de cuisson à l’étamine pour la filtrer, et réserver 300 ml de jus de cuisson. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne et y ajouter la farine, brasser constamment pour faire le roux, chauffer environ une minute. Ajouter le jus de cuisson et le lait graduellement en fouettant constamment. Ajouter sel, poivre et muscade au goût. Laisser mijoter en fouettant constamment une dizaine de minutes.